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Kaffee

Kaffee [ˈkafe, kaˈfeː] (türk. kahve aus arab. ‏قهوة‎ qahwa „anregendes Getränk“, mit Anlehnung an die Ursprungsregion Kaffa) ist ein schwarzes, koffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen, den Samen aus den Früchten der Kaffeepflanze, und heißem Wasser hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Die Bezeichnung Bohnenkaffee bedeutet nicht, dass der Kaffee noch ungemahlen ist, sondern bezieht sich auf die Reinheit des Produkts und dient der Unterscheidung von sogenanntem Ersatzkaffee (aus Zichorien, Gerstenmalz usw.).
Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Sorte und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut.
Nach einer 1671 von Antonius Faustus Naironus zu Papier gebrachten Legende sollen einst Hirten aus dem im Südwesten des heutigen Äthiopien liegenden Königreichs Kaffa aufgefallen sein, dass ein Teil der Ziegenherde, der von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen hatte, bis in die Nacht hinein munter umhersprang, während die anderen Tiere müde waren. Die Hirten beklagten sich darüber bei Mönchen des nahe gelegenen Klosters. Als ein Hirte selbst die Früchte des Strauchs probierte, stellte er auch bei sich eine belebende Wirkung fest. Bei Nachforschungen an der Grasungsstelle entdeckten die Mönche einige dunkelgrüne Pflanzen mit kirschenartigen Früchten. Sie bereiteten daraus einen Aufguss und konnten fortan bis tief in die Nacht hinein wach bleiben, beten und miteinander reden.
Andere Quellen besagen, der Hirte habe die im rohen Zustand ungenießbaren Früchte angewidert ins Feuer gespuckt, woraufhin Düfte freigesetzt wurden; so entstand die Idee des Röstens.
Es wird angenommen, dass die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens das Ursprungsgebiet des Kaffees ist.
Von Äthiopien gelangte der Kaffee im 14./15. Jahrhundert durch Sklavenhändler nach Arabien. Der Kaffeeanbau brachte Arabien eine Monopolrolle ein. Handelszentrum war die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt.
Von Johann Wolfgang von Goethe stammte die Idee, man solle die Bohnen destillieren. Beim Umsetzen des Gedankens entdeckte der Chemiker Friedlieb Ferdinand Runge das Koffein.
Der Kaffee war ursprünglich sehr teuer, deshalb konnten sich nur gut situierte Bürger und Aristokraten das aromatische Getränk leisten. Von ärmeren Bevölkerungsschichten und in Krisenzeiten wurde er durch Produkte wie Muckefuck, Malzkaffee, Stragelkaffee oder Zichorie ersetzt. Der heute nur noch wenig verbreitete Ausdruck echter Bohnenkaffee entstand zur Abgrenzung gegenüber den ebenfalls als Kaffee bezeichneten Ersatzprodukten.

Zubereitungsverfahren

Bei der Flüssigzubereitung wird er mit heißem Wasser aufgegossen. Für die meisten Zubereitungsmethoden wird Wasser unterhalb des Siedepunktes verwendet. Ist die Wassertemperatur zu niedrig, schmeckt der Kaffee dünn, alt und sauer, ist das Wasser zu heiß, werden mehr Bitterstoffe aus dem Kaffeepulver gelöst und beeinflussen den Geschmack.
Beim weit verbreiteten Filterkaffee wird heißes Wasser tröpfchenweise dem in einer Filtertüte befindlichen Kaffeepulver zugeführt und anschließend gefiltert. Die Wassertemperatur liegt meist zwischen 90 °C und 95 °C. Dieses Verfahren wurde 1908 von Melitta Bentz erfunden.
Eine Tasse mit 125 ml Filterkaffee enthält zirka 80–120 mg Koffein und hat einen pH-Wert von 5, ist also leicht sauer.
Viele der positiven Effekte des Kaffees werden auf die darin enthaltenen Antioxidantien zurückgeführt. Dass diese Antioxidantien die Zellen schützen, zeigt eine Studie deutscher Wissenschaftler: Die Forscher fanden heraus, dass der tägliche Genuss den Zellschutz erhöht. Die Wissenschaftler vermuten, dass dieser Effekt die zahlreichen positiven Wirkungen des Kaffees auf die Gesundheit erklärt.
Das Deutsche Grüne Kreuz fasst 2009 die unterschiedlichen Forschungsergebnisse wie folgt zusammen: „Der regelmäßige Genuss von drei, vier oder mehr Tassen Kaffee übt auf zahlreiche Organe und Körperfunktionen einen positiven Einfluss aus."

Filterkaffee

Filterkaffee
Zum traditionellen Kaffeegenuss gehört der klassische Filterkaffee:

  • Frisch aufgebrüht mit kochendem Wasser entfaltet der gemahlene Kaffee sein volles Aroma – je nach Bohnenherkunft.
  • Durch die Dosierbarkeit lässt sich der Geschmack ganz individuell und täglich neu bestimmen – ob Sie ihn stark, kräftig oder mild bevorzugen.
  • Wird der Kaffee schon morgens frisch zubereitet, bleibt er in der praktischen Thermoskanne den ganzen Tag heiß und kann jederzeit einfach eingeschenkt werden.
  • Beim Filterkaffee profitieren Sie von einem günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis.

Kuriositäten

Früh wurde auch Kritik am Kaffeekonsum laut. In der Kaffeekantate aus dem Jahr 1734 von Johann Sebastian Bach (Textgrundlage von Picander) wird dieser Kritik mit Humor begegnet. Dennoch komponierte Carl Gottlieb Hering (1766–1853) den bekannten Kanon „C-a-f-f-e-e, trink nicht so viel Kaffee!“ mit den sechs Anfangstönen C-A-F-F-E-E.
Nach einer verbreiteten Anekdote soll der schwedische König Gustav III. versucht haben, zu beweisen, dass Kaffee giftig sei. Dazu sollen zwei zum Tode verurteilte Häftlinge begnadigt worden sein; der eine Häftling musste Tee trinken, der andere Kaffee, und zwar täglich. Diese sollen jedoch sowohl die überwachenden Ärzte als auch den König überlebt haben.

Von der Frucht zur Pflanze

Die Kaffeepflanzen gehören zur botanischen Gattung Coffea aus der Familie Rubiaceae, und zwar werden die aus Afrika stammenden Arten C. arabica (Arabica-Kaffee) und C. canephora (Robusta-Kaffee) verwendet. Es sind bis 4 m hoch werdende Sträucher (in den Plantagen auf geringere Höhe zurückgeschnitten) mit weißen Blüten. Die Früchte sind bei C. arabica 9 bis 11 Monate nach der Befruchtung reif, bei C. robusta bereits nach 6 bis 8 Monaten. Es bilden sich Steinfrüchte, die ihre Farbe bei der Reifung von grün über gelb nach rot wechseln und zwei Samen, die Kaffeebohnen, enthalten. Die Kaffeebohnen sind in der Frucht von einem sogenannten Silberhäutchen und darum von einem sogenannten Pergamenthäutchen umgeben. Erste Erträge liefern 3 bis 4 Jahre alte Sträucher, ab einem Alter von etwa 20 Jahren geht der Ertrag je Strauch zurück.
 Arabica-Kaffee hat einen Weltmarktanteil von ungefähr 60 % des produzierten Kaffees. Diese Bohnensorte, die nur die Hälfte des Koffeins im Vergleich zur Robusta-Bohne enthält, ist vor allem wegen ihres Aromas beliebt und berühmt geworden.
Robusta hat zirka 36 % Anteil an der Weltproduktion. Optisch unterscheidet sich diese Bohnensorte durch einen geraden Einschnitt in der Bohne von der Arabica mit gewelltem Einschnitt. Von den Farmern wird diese Sorte vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihrer kürzeren Reifungszeit (gegenüber der Arabica) geschätzt.

Vom Anbau bis zur Röstung

Anbau
Kaffee-Sträucher benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme, ohne zu viel Sonnenschein und Hitze. Die Durchschnittstemperaturen sollen zwischen 18 und 25 °C liegen.
Die Anbaugebiete liegen entsprechend den Ansprüchen zwischen den Wendekreisen, bei Arabica-Kaffee in Höhen von etwa 600 bis 1200 Meter ü. NN., bei Robusta-Kaffee zwischen 300 und 800 Meter ü. NN. Hochlandkaffees (Arabica) haben eine besonders hohe Qualität.
Kaffee wird meistens durch Samen vermehrt. Sie werden vom Pergamenthäutchen befreit und in Keimbetten ausgesät. Im Alter von acht Monaten werden sie in die Plantage gepflanzt. Im Alter von drei bis fünf Jahren ist der Ertrag optimal und bleibt 10 bis 20 Jahre maximal, danach sinkt er.

Ernte
Einmal im Jahr wird geerntet, in einigen Anbaugebieten auch zweimal. Die Ernte dauert 10 bis 12 Wochen, weil die Früchte auch am selben Strauch unterschiedlich lange für die Reifung benötigen. Wird mit der Hand so gepflückt, so dass nur die jeweils reifen Früchte geerntet werden, erzielt man bessere Qualität. Geringere Qualität muss in Kauf genommen werden, wenn jeweils alle Früchte unabhängig von ihrem Reifegrad mit der Hand oder mit Maschinen abgestreift werden (Stripping-Methode), um Arbeit zu sparen.
Um einen Sack mit 60 kg Rohkaffee zu erhalten, ist die Ernte von 100 gut tragenden Arabica-Bäumen erforderlich.

Aufbereitung
Bei der Aufbereitung werden zur Gewinnung des Rohkaffees die Fruchthaut, das Fruchtfleisch (auch Pulpe genannt), und – soweit möglich – auch das Silberhäutchen entfernt. Das kann auf trockenem Weg wie auch auf nassem Weg erreicht werden.

Reinigen, Sortieren
In einer Schlussbehandlung werden noch enthaltene Verunreinigungen abgetrennt und die Bohnen – bei hochwertigen Kaffees mit der Hand – verlesen, das bedeutet nach Größe und Qualität sortiert. Das ergibt den marktfertigen Rohkaffee.

Rösten
Um Rohkaffee genießbar zu machen werden die Bohnen geröstet. Bereits bei 60 °C beginnt der Röstvorgang und endet im traditionellen Röstverfahren bei ca. 200–250 °C, beziehungsweise im zeitsparenden Industrieröstverfahren bei Temperaturen von bis zu 550 °C. Je länger bei niedriger Temperatur geröstet wird, desto höher ist die Röstkaffeequalität, denn somit können mehr unverträgliche Chlorogensäuren abgebaut und mehr Aromastoffe aufgebaut werden. Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlichen, aber weniger bitteren Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süß, aber bitter schmecken.

Inhaltsstoffe von Kaffee

Durchschnittliche Inhaltsstoffe von Kaffee der Sorte Arabica bezogen auf Trockenmasse:

Substanz Rohkaffee (in %) Röstkaffee (in %)
Saccharose 8,0 0
Polysaccharide 46,0 35,0
Lignin 3,0 3,0
Fette 16,0 17,0
Proteine 11,0 7,5
Chlorogensäure 6,5 2,5
Koffein 1,2 1,3
Trigonellin 1,0 1,0
Asche 4,2 4,5
Karamelisations- & Kondensationsprodukte 28,5

Karamelisations- und Kondensationsprodukte sind Substanzen, die beim Rösten entstehen und das Aroma, die braune Farbe und auch den Geschmack bestimmen.

Kaffeereste als Haushaltsmittel

  • Nach dem Aufbrühen kann kalter Kaffee oder das benutzte Kaffeepulver wegen seines hohen organisch gebundenen Stickstoff-Gehaltes noch als Garten-Dünger verwendet werden. Sein hoher Gehalt an Kalium, Phosphor und anderen Mineralstoffen ist gut für die Pflanzenentwicklung.
  • Trockener Kaffeesatz oder versprühter Kaffee sind ein umweltverträgliches Pestizid gegen Schnecken.
  • Kaffeesatzlesen dient im Volksspiritismus zum Wahrsagen über die Zukunft und wird „Kaffeedomantie“ genannt.

Wirtschaftliche Bedeutung

Kaffee ist das zweitwertvollste Handelsprodukt, das von Entwicklungsländern exportiert wird. Weltweit arbeiten etwa 25 Millionen Menschen im Anbau, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Kaffee.
Der Hamburger Hafen ist der größte Importhafen für Rohkaffee in Europa, während in der Stadt Bremen über die Häfen Bremen und Bremerhaven die größte Menge an Kaffee in Deutschland umgeschlagen wird.

Zusammensetzung des Kaffeepreises
44,9 % Steuern, Zölle, Frachtkosten
23,7 % Einzelhandel
17,8 % Händler und Röster
8,5 % Plantagenbesitzer
5,1 % Löhne der Arbeiter

Quellenangaben

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